Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель

10.05.2016

Основатель сети «Даблби» Анна Цфасман пробует поить россиян кофе без еды. Пользуется ли услуга успехом?

Во время поездки по Эфиопии специалист сети «Даблби» по обжарке кофе застрял по пути в местность Каффа: джип увяз в размокшей во время дождя глине. Пришлось несколько дней ждать, пока бульдозер разровняет дорогу.
Но экстремальные ситуации привычны для сотрудников компании — для них это рабочие поездки по плантациям в поисках разных сортов кофе. За год с небольшим «Даблби» открыла 16 кофеен в Москве, Петербурге, Нижнем Новгороде и Астане и получает выручку 8 млн рублей в месяц. Как компании удается не разориться при серьезных затратах в условиях жесткой конкуренции?

Основатель «Даблби» Анна Цфасман, экономист по образованию, работала в студии Артемия Лебедева и Coca Cola, а затем несколько лет трудилась в должности управляющего директора в сети «Кофеин». Уволиться и открыть собственное дело она решила из-за споров с инвесторами. К своему проекту Цфасман привлекла коллегу из «Кофеина» Ольгу Мелик-Каракозову.

Норвежский идеал

«Сначала мы думали о кофейных магазинах, это дешевле и проще, но потом все-таки остановились на кофейнях. Мне давно хотелось попробовать сделать место, в котором будут предлагать кофе и ничего больше», — говорит Цфасман. Вдохновил ее опыт норвежского бариста Тима Венделбое, который занимается обжаркой кофе и держит в Осло кофейню, где в меню нет еды. Фирма Венделбое сотрудничает с плантаторами и выбирает зеленый кофе самостоятельно.

Цфасман решила отказаться от массмаркета, не гоняться за точками в проходных местах, для экономии на аренде выбирать для кофеен небольшие помещения — не более 30 квадратных метров. Продажу кофейных напитков предприниматель решила сделать основным бизнесом, в расчете, что она даст более 90% выручки (в обычных кофейных сетях эта цифра составляет около 50%). Отказ от еды стал не только частью концепции, но и способом сэкономить на персонале и оборудовании.

«Ограничив издержки, я смогла сконцентрироваться на кофе», — объясняет Цфасман.

Для компании пытались найти смешное имя. Первый вариант был «Бабушка Бэтмен». Это шутливое прозвище дочь Анны и ее подружки дали своей бабушке, матери Анны, за энергичный характер. От идеи отказались, опасаясь проблемы с авторскими правами, но название решили сохранить, сократив до неузнаваемости. Так родилось ВВ, или «Даблби». Образ бабушки есть и на логотипе — старушка в косынке с крыльями летучей мыши.

Запуск бизнеса обошелся партнерам в 30 млн рублей. Стартовый капитал — собственные средства и кредит — ушел на покупку оборудования, партии кофе и аренду помещения. Первая кофейня недалеко от Лубянки открылась в мае 2013 года. «Три месяца приходилось буквально выживать», — говорит предприниматель.
Коллеги и знакомые отговаривали, утверждали, что в России формат монокофейни без еды не приживется.

Однако через год после открытия первой точки Цфасман вышла на операционный ноль. Правда, строгий отказ от еды ей все же пришлось смягчить: в меню появилось печенье, но не более. От краха компанию спасло открытие точек в бизнес-центрах. «Там легче функционировать, настроившись на режим 5/2, проще решить вопрос с арендой», — говорит предприниматель. Сейчас в Москве у «Даблби» восемь уличных точек и пять — в бизнес-центрах. «Офисный работник получает больше, чем среднестатистический «уличный» клиент, но всегда есть риск, что он сделает выбор в пользу бюджетного кофейного автомата или офисной кофемашины», — поясняет исполнительный директор консалтинговой компании «РестКон» Андрей Петраков.

Значительную часть ресурсов и сил Цфасман тратит на отбор кофе. Командировки на плантации в Латинской Америке и Африке организуют в среднем раз в месяц. Отобранные партии кофе доставляют в Москву и обжаривают. Собственная обжарка снижает себестоимость и дает возможность улучшить качество продукта. Стандартный путь кофе от фермы до кофейни обычно состоит из шести звеньев: экспортер — склад в Европе — трейдер — импортер — склад в России — обжарщик. В итоге при закупочной цене на ферме в $4 за килограмм кофе среднего качества на выходе стоит $12. «Даблби», выступая как обжарщик, покупает кофе у экспортеров и сама привозит его в Россию. В результате за те же $12 она покупает более качественный кофе по закупочной цене на ферме $7. В первый год обжарка приносила почти 50% выручки, но Цфасман поняла, что выгоднее развивать сеть кофеен.

«Мы тоже отбираем зеленый кофе, часто ездим на место производства, но работаем не с фермерами, а с оптовиками. Думаю, в «Даблби» лукавят по поводу индивидуальной работы с плантаторами», — сомневается владелец сети «Кофеин» Евгений Коган. Генеральный директор Российской ассоциации производителей чая и кофе Рамаз Чантурия считает, что поездки на плантации в премиальном сегменте кофеен иногда практикуются, правда, представители кофеен ездят не самостоятельно, а вместе с трейдерами.

Диана Кульчицкая
 Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель

Другие материалы по теме

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика